- Yield: 2 ժամ անց
- Prep Time: 60 minutes
- Cook Time: 15 minutes
Կարամելային և սրճային մուսսով ֆրանսիական աղանդեր
Բաղադրիչներ
- Տանձով շերտի համար՝
- տանձ - 2 հատ
- կարագ - 50 գր
- շաքարավազ - 70 գր
- վանիլին - 0,5 թ/գդ
- ռոմ - 20 մլ
- չամիչ - 50 գր (պիտակ)
- պնդուկով բիսկվիթի համար՝
- ձու - 2 հատ
- շաքարավազ - 75 գր
- ալյուր - 25 գր
- օսլա (крахмал) եգիպտացորենի - 25 գր
- կարագ - 40 գր
- պնդուկ - 30 գր
- Կարամելային մուսսի համար՝
- շաքարավազ - 210 գր (150 գր ` կարամելի համար, 40 գր ` սերուցքի, 20 գր` դեղնուցների մեջ)
- ջուր - 110 մլ (60 գր ` կարամելի մեջ, 50 գր ` ժելատինի հետ խառնելու համար)
- կարագ - 110 գր (50 գր ` կարամելային սոուսի մեջ, 60 գր` եփովի կրեմի մեջ)
- վանիլին - 0,5 թ/գդ
- ժելատին - 10 գր
- սերուցք 30-35% յուղայնությամբ - 360 մլ (160 մլ կարամելային սոուսի մեջ, 200 մլ հարելու համար)
- ձվի դեղնուց - 5 հատ
- կաթ - 500 մլ
- Սրճային մուսսի համար՝
- ձվի դեղնուց - 5 հատ
- շաքարավազ - 80 գր
- կաթ - 400 մլ
- սուրճ լուծվող - 1 ճ/գդ
- ալյուր - 25 գր
- օսլա (крахмал) եգիպտացորենի - 25 գր
- կարագ - 80 գր
- շոկոլադ կաթնային - 60 գր
- սերուցք 30-35% յուղայնությամբ - 100 մլ
Քայլերի հաջորդականություն
- Պատրաստում ենք տանձով շերտը։
Բոլոր անհրաժեշտ բաղադրիչները նախապատրաստում ենք։ Շաքարավազը լցնում ենք չոր կաթսայի մեջ և դնում միջին ուժեղության կրակի վրա։
- Այնքան ենք թողնում, մինչև կարամելի վերածվի, բայց ոչ մի դեպքում չենք խառնում։ Անհրաժեշտության դեպքում թավան թափահարում ենք։ Ավելացնում ենք կարագը` դրանով իսկ կարամելի ջերմաստիճանն իջեցնելով։
- Այնուհետև լցնում ենք չամիչը (նախապես չենք թրջում, անհրաժեշտության դեպքում լվանում ենք և թղթե սրբիչով չորացնում), բայց չենք խառնում։
- Տանձը մաքրում ենք, փոքր խորանարդիկներով կտրատում և լցնում կարամելի մեջ։ Թողնում ենք այնքան, մինչև տանձի հյութը դուրս գցի, (հյութը շատ է դուրս գցելու)։ Կարամելը տանձի հյութի մեջ է լուծվելու։
Տանձի հյութը դուրս գցելուց հետո, ավելացնում ենք ռոմը (կարող ենք կոնյակով փոխարինել) և կարող ենք կաթսայի պարունակությունը խառնել։ Թողնում ենք մինչև հյութը թեթևակի գոլորշիանա և օշարակը կարամելային գույն ստանա, կրակից վերցնում ենք և թողնում սառչի։
- Այժմ պատրաստում ենք պնդուկով բիսկվիթը, որը պետք է լինի տանձի և մուսսով շերտերի արանքում։ Բոլոր բաղադրիչները նախապատրաստում ենք։ Պնդուկը բլենդերով մանրացնում ենքայնքան, որքան ուզում ենք։ Ալյուրը օսլայի և պնդուկով զանգվածի հետ լավ խառնում ենք։ Եթե պնդուկը մածուկանման է դարձել, ոչինչ, ալյուրի և օսլայի հետ միացնելուց հետո, ամեն ինչ կուղղվի։
- Դեղնուցները սպիտակուցներից առանձնացնում ենք և շաքարավազի հետ խառնում։ Դեղնուցները այնքան ենք հարում, մինչև սպիտակեն: Ավելացնում ենք հալեցրած կարագը և այնքան ենք խառնում մինչև միասեռ զանգված ստանանք։
- Սպիտակուցները այնքան ենք հարում մինչև սպիտակ փրփուր ստանանք։
- Սպիտակուցային և դեղնուցային զանգվածները միացնում ենք իրար և զգուշորեն թեթևակի խառնում ենք։ Այստեղ չենք աշխատում համասեռ զանգված ստանալ։ Մի քանի անգամով` ձվերով զանգվածի մեջ ենք լցնում ալյուրով զանգվածը։ Կրկին զգուշորեն խառնում ենք, որպեսզի զանգվածը օդեղեն մնա։
- Տապակի մեջ յուղաթուղթ ենք դնում և զանգվածը 5 մմ հաստությամբ լցնում ենք տապակի մեջ և հավասարապես տարածում։ Տեղափոխում ենք մինչև 180 աստիճան տաքացրած ջեռոցի մեջ և 10 րոպե թխում ենք։ Աշխատում ենք այնքան թխել, որ մատով սեղմելուց խմորը փափուկ և զսպանակաձև լինի։ Չենք չորացնում։
Պատրաստի բիսկվիթը սառեցնում ենք և գավաթների չափով բիսկվիթից շրջաններ ենք կտրում։
- Այժմ պատրաստում ենք կարամելային մուսսը։
Բոլոր բաղադրիչները նախապատրաստում ենք։ Ժելատինը մի քիչ ջրի մեջ թրջում ենք, որ ուռչի։ Շաքարավազն ու ջուրը լցնում ենք խորը կաթսայի մեջ (պետք է խորը լինի, քանի որ կարամելային և սերուցքային զանգվածները միացնելուց հետո, զանգվածը ռեակցիայի մեջ է մտնում և ծավալով ավելանալում)։ Կարամելը եփում ենք, բայց ոչ մի դեպքում չենք խառնում։ Եթե գլյուկոզա կա, կարող ենք 40 գր գլյուկոզա ավելացնել։ Կարամելը շագանակագույն դառնալուց հետո, ավելացնում ենք կարագը` դրանով իսկ ջերմաստիճանը իջեցնելով։ Կրկին զանգվածը չենք խառնում, անհրաժեշտության դեպքում կաթսան թափահարում ենք։
Զուգահեռաբար տաքացնում ենք սերուցքը` շաքարավազի ու վանիլինի հետ։ Տաք սերուցքը զգուշորեն լցնում ենք կարամելի մեջ և սկսում ենք թեթևակի խառնել։ Եթե զանգվածն արդեն համասեռ է, կրակից վերցնում ենք և այլ ամանի մեջ տեղափոխում։ Սառեցնում ենք մինչև 65-70 աստիճան։
- Ավելացնում ենք ուռած ժելատինը և խառնում ենք մինչև ժելատինը կարամելի մեջ լուծվի։ Կարամելային սոուսը հանգիստ ենք թողնում։
- Այժմ եփում ենք կրեմը. դեղնուցները շաքարավազի հետ տրորում ենք։ Ավելացնում ենք օսլայի հետ խառնած ալյուրը և ևս մեկ անգամ լավ տրորում ենք։
- Կաթը տաքացնում ենք, բայց չենք եռացնում։ Կաթի կեսը լցնում ենք դեղնուցներով զանգվածի մեջ և խառնիչով այնքան ենք հարում մինչև համասեռ զանգված ստանանք։ Զանգվածը հետ ենք լցնում մնացած կաթի մեջ և կրեմը անընդհատ խառնելով եփում ենք։ Առաջին պղպջակի հայտնվելուց հետո, ակտիվորեն 30-60 վայրկյան խառնում ենք, մինչև օսլան և ալյուրը եփվեն։ Զգուշորեն կրեմի համը փորձում ենք, եթե ալյուրի համ չկա, ուրեմն կրեմը պատրաստ է։ Կաթսան կրակից վերցնում ենք և ավելացնում սենյակային ջերմաստիճանի կարագը։
- Կարամելային մուսսը եփովի կրեմի հետ միացնում ենք և խառնում մինչև համասեռ դառնա, այնուհետև թողնում ենք սառչի։ Կարող ենք արագ սառեցնելու նպատակով, կրեմը դնել սառույցի վրա և անընդհատ խառնել, մինչև այն սառչի և պնդանա։
- Սերուցքն առանձին հարում ենք, մինչև փափուկ փրփուր ստանանք, այնուհետև խառնում ենք սառած զանգվածի (մոտ 25-27 աստիճանի) հետ։ Զգուշորեն զանգվածը խառնիչով խառնում ենք, որպեսզի այն օդեղեն մնա և չնստի։ Ստանում ենք շատ թեթև և օդեղեն մուսս։
- Այժմ պատրաստում ենք սրճային մուսսը։ Պատրաստում ենք բաղադրիչները։ Կաթն ու լուծվող սուրճը լցնում ենք կաթսայի մեջ և լավ տաքացնում ենք։
- Դեղնուցները շաքարավազի հետ տրորում ենք և ավելացնում ենք ալյուրի հետ խառնած օսլան։ Կաթով սուրճի զանգվածի մեծ մասը լցնում ենք դեղնուցներով զանգվածի մեջ և լավ խառնում ենք։ Զանգվածը հետ ենք լցնում կաթով սուրճի մեջ և, ակտիվ խառնելով, կրեմը եփում ենք։ Պատրաստի կրեմը կրակից վերցնում ենք և ավելացնում կարագը` զանգվածի ջերմաստիճանը իջեցնելով։
- Այնուհետև ավելացնում ենք կաթնային շոկոլադը (դառը կամ սև շոկոլադով չենք փոխարինում)։ Մեզ սրճային մուսս է հարկավոր, ոչ թե շոկոլադային։ Եթե շոկոլադի տեսակը ուրիշ լինի, ապա նուրբ սրճային համ չենք ստանա։
- Զանգվածը հարում ենք այնքան, մինչև շոկոլադի կտորները լուծվեն, և ամբողջությամբ սառեցնում ենք` մինչև 25-27 աստիճան։ Կարող ենք նաև սառույցի վրա սառեցնել` անընդհատ խառնելով։
Սերուցքը հարում ենք մինչև փափուկ փրփուր ստանանք, ավելացնում ենք սրճային զանգվածի մեջ և զգուշորեն, խառնիչով վերից վար շարժումներով, խառնում ենք։
Սրճային մուսսը պատրաստ է։ Կրկին սառեցնում ենք և լցնում աստղի գլխադիրով հրուշակեղենային պարկի մեջ։
- Սկսում ենք աղանդերը բաժակների մեջ հավաքել. առաջին շերտով լցնում ենք կարամելացված տանձը։
- Երկրորդ շերտը պնդուկով բիսկվիթի շրջանն է, որը դնելուց հետո թեթևակի սեղմում ենք, որպեսզի բիսկվիթը տանձի հյութով ներծծվի։
- Հաջորդ շերտը կարամելային մուսսն է, որը զգուշորեն լցնում ենք գավաթի 2/3-ի չափով։ Եթե կարամելային շերտը ջրիկ է, ապա 15 րոպեով գավաթները տեղափոխում ենք սառնարանը, որպեսզի պնդանա։ Մատով փորձում ենք, եթե զանգվածը թեթևակի զսպանակում է և մատին չի կպչում, ուրեմն անցնում ենք հաջորդ շերտին։
- Վերջին շերտով լցնում ենք սրճային մուսսը` գեղեցիկ տարածելով գավաթի մեջ։ Աղանդերները 1-2 ժամով տեղափոխում ենք սառնարանը մինչև ամբողջությամբ պնդանան։
Պատրաստի աղանդերները ձևավորում ենք ըստ ցանկության և վայելում 🙂
Թողնել պատասխան
Մուտք եղեք: