Այսօր կխոսենք 13 տեսակ պանիրների մասին, որոնք պետք է ճանաչի պանրի յուրաքանաչյուր սիրահար։ Այս պանիրները պատրաստվում են աշխարհի բոլոր անկյուններում կաթի 3 հիմնական տեսակներից ու լինում են տարբեր գների: Դրանք են՝

• Ռոքֆոր  (Roquefort)
• Քամամբեր (Camembert)
• Քոթիհա (Cotija)
• Շեվր (Chevre)
• Ֆետա (Feta)
• Մոցարելլա (Mozzarella)
• Էմմենտալ (Emmental)
• Չեդդեր (Cheddar)
• Գաուդա (Gouda)
• Թալեջիո (Taleggio)
• Փարմիջանո-Ռեջանո (Parmigiano-Reggiano)
• Մանչեգո (Manchego)
• Մոնթերեյ Ջեք (Monterey Jack)

Այս պանիրներից յուրաքանյուրյուրն ունի իրեն բնորոշ համ ու բույր, որի շնորհիվ էլ ամբողջ աշխարհում մարդկանց սեղանների կարևոր բաղկացուցիչն է: Քիչ հնեցված պանիրները փափուկ են։ Ավելի երկար ժամանակ հասունացած պանիրները ընկուզային և ավելի չոր ու պինդ կազմություն ունեն։ Այժմ եկեք հասկանանք ինչպես են պանիրները պատրաստվում և ինչ առանձնահատկություններ ունեն:

Պանրի պատրաստման մեջ մեծ դերակատարություն ունի մի քանի պայման`

Կաթի տեսակը. պանրի պատրաստման մեջ կաթը մեծ նշանակությունը ունի: Կովի կաթը ամենանուրբն է` սերուցքային, քաղցրավուն բույրով, ինչն էլ պանրին հաճելի բույր է հաղորդում։ Այդ իսկ պատճառով հնեցումն ու հասունացումն այդ պանիրների համային զարգացման մեջ կարևոր նշանակություն ունեն։ Ոչխարի կաթը բույսային համ ունի, իսկ սերուցքային երանգն ավելի քիչ է, քան կովի կաթինը։ Այծի կաթն ավելի բազմազան է համային տեսանկյունից, քանի որ նրա համը կախված է այն բույսերից, որոնցով կերակրում են այծին։

Արտադրող երկիրը. կարևոր է այն երկիրը, որտեղ առաջինն են բացահայտել և արտադրել պանիրը։ Որոշ դեպքերում պանիրների անունների հեղինակային իրավունքները պաշտպանված են, ինչը նշանակում է, որ դրանք արտադրվում են որոշակի մարզերում և լուրջ հսկողության տակ են գտնվում։ Ռոքֆորն ու Մանչեգոն, օրինակ այդ պանիրների թվին են դասվում։ Մյուս պանիրները ևս օրիգինալ արմատներ ունեն, բայց արտադրվում են ամբողջ աշխարհով մեկ, օրինակ` Գաուդան։

Հնեցումը. պանիրների մեծամասնությունը հնեցման է ենթարկվում որոշակի ջերմաստիճանի պայմաններում։ Այդ ընթացքում խոնավությունը գոլորշիանում է, ինչի հետևանքով ստացվում է թանձր զանգված և առավել ինտենսիվ բույր։ Բակտերիաների շնորհիվ սպիտակուցները վերափոխում են պանրի կազմությունը՝ դարձնելով այն հատիկային, հարթ, փխրուն կամ կրեմային, իսկ արտաքինից այդ բակտերիաներն օգնում են կաշվի ձևավորմանը և բույրի ուժեղացմանը։

Ռոքֆոր

Արտադրող երկիրը՝ Ֆրանսիա
Կաթի տեսակը՝ ոչխարի կաթ
Հնեցումը` ամենաքիչը 5 ամիս

Կապույտ բորբոսը, որով ծածկված է պանիրը, հայտնաբերվել է Ֆրանսիայի Ռոքֆոր քարանձավում։ Այս պանիրը խոնավ և փափուկ կազմություն ունի` ոչխարի կաթին բնորոշ խոտային վառ արտահայտությամբ։ Թարմ գարնանային կաթից պատրաստված պանիրը նախընտրելի է փորձել աշնանը։ Ինքն իրենով ռոքֆորը շատ համեղ է, սակայն կարելի է նաև համտեսել ընկույզի և մեղրի հետ։

Քամամբեր

Արտադրող երկիրը՝ Ֆրանսիա (Նորմանդիա)
Կաթի տեսակը՝ կովի կաթ
Հնեցումը` առնվազն 3 շաբաթ

Քամամբերն ամենաշատ արտադրվող ֆրանսիական պանիրն է: Քանի որ հնեցման ժամանակահատվածը շատ կարճ է (ընդամենը 3 շաբաթ), երբեք «հասուն» պանիր չեք հանդիպի։ Հարուստ, յուղային և ծորացող կազմությունը նուրբ սնկային բույր ունի։
Կարելի է ուտել ինչպես առանձին, այնպես էլ սենդվիչների հետ, կամ անգամ տապակել ձեթի մեջ։

Քոթիհա

Արտադրման երկիրը՝ Մեքսիկա
Կաթի տեսակը՝ կովի կաթ
Հնեցումը ` առնվազն 3 ամիս

Այս պանիրը բավականին չոր և հատիկավոր կազմություն ունի, իսկ համը հիշեցնում է իտալական Պարմեզան պանիրը: Քոթիհան պատրաստում են ձեռքով, այդ պատճառով էլ այն ունի յուրահատուկ ձև: Այն հարմար է ավելացնել աղցանների, տակոյի, ապուրների, բրնձի կամ գուակամոլեի մեջ։

Շևր

Արտադրող երկիրը՝ Ֆրանսիա
Կաթի տեսակը՝ այծի
Հնեցումը` տարբեր է

Այն առաջացել է ֆրանսիական chevre բառից, որը բառացի թարգմանաբար նշանակում է այծ։ Թարմ այծի պանիրը, որպես կանոն, փափուկ է և կիտրոնային փոքր-ինչ թթու համ ունի։ Վաճառվում է վակուումային փաթեթի մեջ, երբեմն համեմված է կանաչիներով, համեմունքներով և սխտորով։ Կարող եք օգտագործել աղցանների և տապակած սենդվիչների մեջ:

Ֆետա

Արտադրող երկիրը՝ Հունաստան
Կաթի տեսակը՝ ոչխարի և այծի
Հնեցումը` մոտ 3 ամիս

Ֆետան ամբողջ աշխարհում հայտնի այն պանիրներից է, որի անունը պայմանավորված է ստեղծման վայրով։ Իսկական Ֆետա պանիրն արտադրված է Հունաստանում կամ Լեսբոս կղզում։ Կազմված է առնվազն 70% ոչխարի կաթից և 30% այծի կաթից։ Ֆետա պանիրը ստանում են թարմ քամած կաթնաշոռն աղաջրի մեջ թրջելով։
Կարող եք ձիթայուղի մեջ տապակել և աղցանների կամ սենդվիչների համար մանրացնել։ Մեքսիկական ուտեստներում երբեմն Քոթիհա-ի փոխարեն Ֆետա են օգտագործում։

Մոցարելլա

Արտադրող երկիրը՝ Իտալիա
Կաթի տեսակը՝ կովի, գոմեշի
Հնեցում` չկա

Մոցարելլան գոմեշի (Մոցարելլա Բուֆֆալո) կամ կովի (Մոցարելլա Ֆիոր դե լատտե) կաթից թարմ քամված կաթնաշոռ է։ Նախքան հայտնի գնդերը ձևավորելը, կրեմանման խառնուրդը տաք ջրում տաքացնում են և ձեռքերով ձգում։ Պանիրը վաճառվում է կամ գնդիկներով, կամ էլ աղաջրի մեջ։
Այն կարող ենք ուտել ձիթայուղով, աղով և պղպեղով, կամ օգտագործել լոլիկով սենդվիչների և, իհարկե, պիցցաների մեջ։

Էմմենտալ

Արտադրող երկիրը՝ Շվեյցարիա
Կաթի տեսակը՝ կովի
Հնեցումը` առնվազն 4 ամիս

Էմմենտալ ասելով հասկանում ենք «Շվեյցարական պանիր», որը կոչվում է նաև լեռնային: Էմմենտալը մի քիչ քաղցրություն և նրբահամություն ունի և շատ լավ հալչում է։ Հարմար է օգտագործել Ֆոնդյու և պանրի գրիլ պատրաստելու համար։

Չեդդեր

Արտադրող երկիրը՝ Անգլիա
Կաթի տեսակը՝ կովի
Հնեցումը` ավելի լավ է 1 տարի կամ բարձր

Չեդդեր նաև նշանակում է պանիրը եփելու գործընթաց: Չեդդեր պանիրը լինում է և շատ չոր, և փխրուն, ինչպես նաև ունենում է կծու և ընկուզային համ։ Սովորաբար այս պանիրներն ունենում են փղոսկրի նման ճերմակ, ինչպես նաև մուգ դեղնավուն գույներ: Այն յուրաքանչյուր սեղանի զարդն է, բացի այդ օգտագործվում է սենդվիչների կամ գրիլի մեջ։

Գաուդա

Արտադրող երկիրը՝ Հոլանդիա
Կաթի տեսակը՝  կովի
Հնեցումը` առնվազն 4 շաբաթ, բայց լավ նմուշները 1 տարվա հնեցվում ունեն

Գաուդան հոլանդական պինդ կամ կիսապինդ պանիր է։ Այն լինում է պինդ, փխրուն ու կրեմային կազմության: Շատ երկար հնեցված պանիրները կորցնում են իրենց խոնավությունը և խրթխրթան կազմություն են ստանում։
Քիչ հնեցված պանիրները լավ հալչում են, իսկ ավելի երկար հնեցվածները քերվում և օգտագործվում պաստա կամ աղցաններ պատրաստելու համար:

Թալեջիո

Արտադրող երկիրը՝ Իտալիա  (Լոմբարդիա)
Կաթի տեսակը՝ կովի
Հնեցումը`  6-10 շաբաթ

Հազարավոր տարիների ընթացքում Թալեջիո պանիրն աշխարհում հայտնի է որպես հնագույն փափուկ պանիր։ Այն հայտնաբերել են վանականները։ Պատմում են, թե վանականները պանրի գլուխներն անընդհատ լվանում էին, ինչի պատճառով բորբոսն ավելի շատ էր զարգանում։ Նրանք գլխի չէին ընկնում, որ դրանով խթանում են պանրի մեջ բակտերիաների աճը, որն էլ  առաջացնում էր խեղդիչ և սուր հոտ։ Այս պանրի յուրօրինակ համը դուր կգա պանրի բոլոր սիրահարներին:

Փարմիջանո-Ռեջանո

Արտադրող երկիրը՝ Իտալիա
Կաթի տեսակը՝ կովի
Հնեցումը` առնվազն 1 տարի

Շուկայում գոյություն ունեն Պարմեզան անունով մի շարք պինդ պանիրներ, որոնք պետք չէն շփոթել օրիգինալ Փարմիջանո-Ռեջանո պանրի հետ, որը կարող է արտադրվել միայն Իտալիայի Էմիլյա-Ռոմանյա և Լոմբարդիա գավառներում։ 1-3 տարի հնեցված պանիրը սովորաբար ունենում է կարամելային և սուր բույր, ինչպես նաև ձիգ է և չոր։
Այս պանիրը քերած վիճակում հարմար է օգտագործել աղցանների մեջ, իսկ պինդ վիճակում՝ ապուրների մեջ։

Մանչեգո

Արտադրող երկիրը՝ Իսպանիա
Կաթի տեսակը՝ ոչխարի
Հնեցումը` 60 օրից մինչև 2 տարի

Ոչ մեծ պանիրներ են, որոնց գույնը տատանվում են փղոսկրից մինչև ոսկեդեղնավուն։ Քիչ հնեցված պանիրները կրեմանման կազմություն ունեն, իսկ ավելի հները աղի մասնիկներ են պարունակում։ Այն կարող եք համտեսել իսպանական սերկևիլի մածուկի հետ։

Մոնթերեյ Ջեք

Արտադրող երկիրը՝ ԱՄՆ (Կալիֆորնիա)
Կաթի տեսակը՝ կովի
Հնեցումը` մոտ 1 ամիս

Շատ փափուկ և յուղոտ Մոնթերեյ Ջեք պանիրը շատ հարմար է հալեցնելու համար։ Հաճախ այն խառնում են տաք չիլի պղպեղիկների հետ` ստանալով Պղպեղով Ջեք տեսակի պանիր (Pepper Jack Cheese)։ Հարմար է պաստայի հետ հալեցնելու, գրիլում պատրաստելու և որպես դիփ օգտագործելու համար։